El Heraldo / La forma del plato y los cubiertos, la música o la decoración, son complementos que han condicionado la experiencia culinaria de la alta gastronomía, y ahora están siendo investigados frente a problemas globales como la malnutrición.

Grandes chefs han desarrollado en las últimas décadas una cocina que, con ayuda de los científicos, trata de sorprender a un público selecto con platos que aparentan una cosa, pero saben  a algo muy distinto. Y, esta indagación de las percepciones sensoriales de comensales y sus expectativas, también puede servir para aportar soluciones frente a enfermedades derivadas de la mala alimentación. Así lo entienden el chef vasco Andoni Luis Aduriz, el Centro de Regulación Genómica de Barcelona (CRG) y el Basque Culinary Center, que recientemente presentaron su proyecto Brainy Tongue, para unir los esfuerzos de científicos y cocineros a favor de la salud.

Uniendo los sentidos . Uno de los invitados al estudio es Charles Spence, del Laboratorio de Investigación Intermodal de la Universidad de Oxford, quien comenzó indagando en los sentidos y acabó participando en proyectos culinarios como el de Heston Blumenthal, quien introdujo sonidos del mar para ensalzar el sabor de un plato de marisco.

Spence asegura que la búsqueda de una ?experiencia total? le ha llevado en 15  años a explorar las dimensiones de la vajilla y de las sillas, la música, la temperatura y las artes visuales, entre otros tantos elementos, en hoteles, restaurantes y bares de todo el mundo.

Su última aventura con el chef  Jozef Youssef indaga en la relación entre el gusto y el color. ?La comida servida en un plato blanco sabe más dulce que en un plato negro?, dice a partir de las opiniones recabadas.

Jugar con todos los sentidos se ha vuelto una receta recurrente y ha dado alas a la neurogastronomía, que aborda el estudio de cómo el cerebro percibe el sabor.

Música y comida. Spence cuenta que gobiernos asiáticos han solicitado la creación de músicas que hagan que los alimentos sepan más dulces y se puedan servir con menos azúcar a las personas diabéticas. Según el chefs, también cabe la posibilidad de modificar los menús alterando los sentidos y no los ingredientes.

?Todavía no sabemos cuánto pueden durar esos efectos, quizás sirven para una noche o una semana, pero no se sabe si durarían años?, apunta Spence, para quien tampoco está claro que puedan funcionar igual para personas de distintas edades o culturas.

En un mundo en el que más de 1.900 millones de adultos tienen sobrepeso, entre los que hay 600 millones de obesos, los expertos buscan fórmulas para cambiar los hábitos alimentarios de la población.

El jefe de neuropsicología de la Universidad de Kentucky, Dan Han, detalla que existen ensayos que están probando a ?apagar? la percepción deseable de los productos no saludables. Y, también, se está tratando de desactivar los sabores y olores ?indeseables? de aquellos alimentos que, sin embargo, son buenos para la salud, ricos en nutrientes y de bajo contenido en grasas, sal y azúcar.

Según Han, la neurogastronomía intenta influir de manera científica en la percepción del sabor, ?ya sea para la producción en masa o para un individuo con una enfermedad que le altere el gusto y lo lleve a sufrir un déficit nutricional?. Si antes la disciplina estuvo en manos de gourmets, ahora la salud  llama a sus puertas.