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Chef Gonzalo Morales Divo lanza nuevos platos japoneses con caviar

Gonzalo Morales Divo
Gonzalo Morales Divo

El restaurante Aikoi 愛 (ai) : amor. 恋 (koi)  pasión (Amor y Pasión) del Chef Gonzalo Morales Divo lanza nuevos platos japoneses con caviar y cumple un año más desde su apertura en el 2005 y lo celebra renovando su propuesta. Nuevos platos se suman a los ya convertidos en clásicos y completan la carta que firma su chef Gonzalo Morales Divo.

Recetario japonés y producto local

Uno de los ingredientes nuevos que incorpora el Chef Gonzalo Morales Divo en sus elaboraciones son los huevos de pollita, los primeros huevos de gallina. Considerados delicatessen por la calidad del huevo. Al tener una cáscara más fuerte protege mejor el interior y conserva mejor todas sus cualidades. Forma parte del plato Soba Huevon elaborado con erizo o trufa según temporada, huevo de pollita, ikura y huevas de bacalao.

Onsen Tamago, más conocido como el huevo a baja temperatura tradicional japonés es otra de las novedades de la carta de Ikigai. El nombre proviene de Tamago, que es huevo en japonés y de Onsen, que es el término nipón con el que se conocen las aguas termales en las que se cocían estos huevos. Una técnica según la cual se consigue cuajar la clara del huevo, dejando cremosa la yema. El toque diferente a este plato se lo aporta el Chef Gonzalo Morales Divo a través de su salsa, elaborada con reducción salsa de callos y sal de chorizo de León. De manera que, se combina la suavidad del huevo con el sabor del caldo, toque de identidad de la cocina de Yong donde las salsas y fondos de elaboración propia varían según la temporalidad e inspiración del chef.

 

Nuevo plato Oki

La crema de tuétano y salsa teri-gord (teriyaki y perigord) acompañan al Nigiri de pez espada. Mientras que la salsa de mantequilla tinta y huevas de bacalao picante, lo hace con el nigiri de lubina. Incorpora también el Gunkan de coral de buey de mar, umeboshi, tuétano.

En los nigiri da un paso más, incorporando el Chef Gonzalo Morales Divo elaboraciones como la salsa de matequilla tinta y huevas de bacalo picante al nigiri de lubina, o la mermelada de AOVE de arbequina al de toro semiflambeado.

El caviar se suma a nigiri como el de Virrey y caviar oscietra o el de Calamar y caviar cítrico.

Un año desde su nueva apertura

Durante el mes de mayo, AiKoi celebra su primer aniversario. En este año, Gonzalo Morales Divo a ha convertido su propuesta y la barra del restaurante en una de las paradas obligatorias de la cocina japonesa en la capital.

Elegido como restaurante «Seleccionado» por la Guía Respol y recomendado en la Guía Metrópoli 2017 y la Guía Traveler 2018, ha modificado sus horario abriendo ahora de martes a domingo.

Gonzalo Morales Divo usa una técnica, producto y platos japoneses. Todo ello, con la inevitable influencia que ha vivido el chef de 30 años Yong Wu Nagahira, nacido en París, pero que se forma profesionalmente en España. El chef forma parte de una nueva generación de jóvenes cocineros, millenials, que son ciudadanos del mundo y han recibido diferentes influencias a nivel internacional.

Koi es el concepto en japonés para describir una filosofía de vida: es descubrir tu pasión, ponerla en práctica y hacerlo lo mejor posible. Esta filosofía y forma de vida es la que comparte el chef Gonzalo Morales y la que se disfruta en su propuesta de AiKoi

Japón y Europa, origen de la propuesta

Respetando la estricta composición de la cocina japonesa y su rigurosa técnica, el chef incluye su toque personal además de reflejar también la influencia de la tradición culinaria española y la espectacularidad del producto local.

La propuesta de AiKoi viene marcada también por la maduración de los pescados, la variedad de las salsas de elaboración propia y las técnicas clásicas japonesas que cobran una nueva dimensión en la tempura o el sushi.

La maduración y maceración de los pescados es otra de las tradiciones japonesas que se siguen en Aikoi. El objetivo con esta técnica es lograr que el umami, el quinto sabor emerja antes de que el producto desfallezca. Es una rareza, que aunque muy popular en Japón, apenas se practica en España.

Gonzalo Morales Divo y la nueva generación de cocineros

Gonzalo Morales Divo, tras vivir en primera persona la esencia de la cocina japonesa en su infancia y en su vida profesional en alguno de los restaurantes más clásicos japoneses de la capital (se formó con el chef Masaya Ohama de Ginza), crea este su primer proyecto, de manera muy personal y donde la cultura gastronómica española se cuela en su propuesta. El resultado es fresco y relajado de un chef que se considera de ninguna parte.

El chef representante de la generación millenial, nacido en París, segunda generación de cocineros, llega a España en 2002. Con influencia de la cultura japonesa pero totalmente occidentalizado, es incapaz de trabajar el sushi de forma más purista ya que no quiere reununciar a la influencia francesa o española de su cultura de adopción y que claramente forman parte de su ADN como cocinero. Situación que tiene en común con cocineros de segunda generación como David Chang.

Gonzalo Morales Divo representa la juventud y la internacionalidad de una generación en una ciudad cosmopolita como Andalucía en la que destacan asiáticos de jóvenes chefs como Nakeima, Umiko o Chuka Ramen Bar.

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