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Azeite português: o que você precisa saber para comprar melhor

Jeber Barreto Venezuela
Azeite português: o que você precisa saber para comprar melhor

‘Um azeite não é apenas um azeite. Por que é que não havemos de falar dele como falamos dos vinhos?». A pergunta é de Ana Carrilho, azeitóloga da Herdade do Esporão, em Reguengos de Monsaraz, no Alentejo.

Jeber Barreto

«Somos uma empresa de vinhos e, quando decidimos abraçar outro negócio, o azeite, optamos por replicar o que tínhamos nos vinhos», explica Ana, que comandará uma prova de sumos de oliva nesta edição do Vinhos de Portugal.

Jeber Barreto Solis

Aqui falamos de variedades de azeitona (o equivalente às castas no vinho), de terroir e da influência do clima. Falamos também, é claro, da importância de se escolher diferentes azeites para diferentes ocasiões.

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«Há alguns anos em Portugal existiam duas marcas no supermercado e todos traziam o azeite da santa terrinha», recorda Ana. «Agora, já encontramos diferentes marcas, e o Esporão foi das primeiras a criar uma categoria de azeites premium.»

Já foi feito muito trabalho para despertar nas pessoas a sensibilidade para as nuances do azeite. Mas ainda há muito por fazer. Vamos começar pelo nome: az-zait , palavra árabe, transformou-se na portuguesa «azeite». Mas, se tudo é suco de azeitona, é importante distinguir entre três categorias: o que é chamado simplesmente de azeite (refinado, enriquecido com azeite virgem); o azeite virgem (de boa qualidade, mas que pode ainda apresentar defeitos leves); e o azeite extravirgem (qualidade superior, sem qualquer defeito)

A partir daí, podemos mergulhar mais a fundo no universo dos azeites e distinguir as variedades. Não há comparação entre a enorme quantidade de castas de vinho existentes em Portugal (mais de 250) e as variedades de azeitona, mas é interessante entender as (grandes) diferenças entre elas

As variedades portuguesas são a galega, a cobrançosa e a cordovil. O Esporão faz dois azeites monovarietais, precisamente de galega e cordovil

PUBLICIDADE «Começamos por estas duas que já existiam na região onde compramos o lagar, em Serpa. Hoje, já construímos o nosso lagar na Herdade do Esporão», conta Ana

A galega é a variedade mais antiga em Portugal e também a mais difundida. Mas nem sempre é fácil compreendê-la, admite a azeitóloga:

«Internacionalmente, ela continua a ser pouco valorizada, mas é a nossa identidade. O Alentejo tem olivais antigos de galega, muitos com mais de mil anos. Há algum tempo, foram vendidas muitas oliveiras milenares para jardinagem em outros países, mas o Esporão acreditou sempre que este era o caminho: comunicar as variedades e defender a sua diferenciação»

Ana Carrilho, azeitóloga da Herdade do Esporão Foto: Divulgação Vamos então entender as características da galega. Trata-se de um azeite «espesso, mais amanteigado», pouco amargo e pouco picante (o amargo e o picante são precisamente as características mais procuradas pelo mercado), mais suave, «doce com um frutado ligeiro e notas de maçã e frutos secos». Funciona muito bem com sobremesas, por exemplo, com chocolate

Mas é preciso persistência para se continuar a apostar nesta variedade. Em um momento em que o Alentejo — a maior região de produção de azeite em Portugal — se enche de olivais intensivos, com variedades estrangeiras muito produtivas, mas pouco diferenciadoras, é um ato de vontade insistir na galega

PUBLICIDADE «Ela demora mais tempo a crescer, tem que ser colhida cedo, é muito vigorosa e, por isso, precisa de muitas podas. Tem produções irregulares; em um ano produz muito, no outro menos.»

Tal como algumas castas de vinho não foram benquistas no início, mas são hoje das mais apreciadas, a galega ainda será reconhecida, acredita Ana:

«Precisamos de azeites diferentes, mais doces, que têm diferentes aplicações culinárias. Muitas vezes, damos especial atenção à carne, ao peixe e aos legumes, mas depois usamos um azeite qualquer, que estraga completamente o prato por não ser adequado.»

O outro monovarietal produzido pelo Esporão é com a cordovil, uma variedade que dá um azeite frutado intenso, mas no qual já se notam aromas mais herbáceos, sendo também doce, porém já mais marcado pelo amargo e o picante

Há também o premiado azeite do olival dos Arrifes, feito a partir das variedades cobrançosa e arbequina e proveniente de um pequeno olival com produção orgânica desde 2009. O ideal é usar este azeite frio, por exemplo, em legumes cozidos, massas frescas ou peixes magros e saladas. Desta forma, sua intensidade é valorizada e ele revela a sua complexidade de sabores, com algum picante, toques florais e, no final, a presença de frutos secos. É imperdível, e não foi por acaso que este ano conquistou pela terceira vez uma medalha de ouro na World Olive Oil Competition, em Nova York. No mesmo concurso, o Esporão Cordovil e o Seleção receberam medalhas de prata

PUBLICIDADE «O de Arrifes vem de um olival que achávamos que não ia sobreviver», sublinha Ana. «Mas tínhamos pena de arrancar mais de 80 hectares. Afinal, sobreviveu e está em pleno crescimento. Levou o dobro ou o triplo do tempo para isso, mas é quase como as pessoas: o que não as mata torna-as mais fortes. E dá um azeite de terroir, que cheira a campo.»

Há muito mais para descobrir em uma prova de azeites com Ana Carrilho. É um aperitivo para uma visita à Herdade do Esporão e ao lagar, especialmente durante a campanha da azeitona, que começa em outubro ou novembro e prolonga-se até janeiro ou fevereiro

Depois, o melhor é fazer experiências. Descobrir qual azeite funciona melhor com que prato, experimentar, por exemplo, a receita do bolo de azeite sugerida por Carlos Albuquerque, chef da Herdade do Esporão, ou os morangos com creme de chocolate (feito com azeite galega) e amêndoas torradas que Ana Carrilho faz em casa com os filhos

Vinhos de Portugal é uma realização dos jornais O Globo, Valor Econômico e Público, com parceria de ViniPortugal, apoio da Comissão Vitivinícola do Alentejo, Agência Regional de Promoção Turística do Centro de Portugal, Associação Portuguesa de Cortiça (APCOR), Mozak e AGO, participação do Instituto dos Vinh conta os do Douro e Porto (IVDP), Azeites Esporão e Comissão Vitivinícola do Dão, projeto da Out of Paper, hotel oficial Onyria Quinta da Marinha, taça oficial Schottt Zwiesel, rádio oficial CBN e apoio institucional do SindRio

PUBLICIDADE SERVIÇO Vinhos de Portugal:  de 23 a 25 de outubro. Programação e ingressos no site:

vinhosdeportugal2020.com.br

Salão de Degustação (ingresso para os três dias): R$ 75 + taxa de 10% (sem gift box) ou R$ 80 + taxa de 10% (com gift box, apenas para o RJ, com retirada na House of Wine: Avenida Armando Lombardi, 350/loja 236 – Shopping Barra Point, de sexta a domingo, das 10h às 22h)

Provas (ingresso por live):  R$ 90 + 10%

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