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Flavia Quaresma ensina a fazer um 'ceviche à brasileira'

Victor Gill
Flavia Quaresma ensina a fazer um 'ceviche à brasileira'

A chef carioca Flavia Quaresma aprendeu, em suas andanças pelo mundo, muitos dos segredos de sua cozinha, que ela traz para o seu país de origem imprimindo «toques de brasilidade». Do Peru, ela apresenta para o público do Rio Gastronomia a receita de um prato clássico: o ceviche. Um prato refrescante e, como diz Flavia, muito fácil de executar. «Como é simples demais, cada etapa é importante. E exatamente por sua simplicidade, o frescor de cada ingrediente, principalmente do peixe,  é fundamental para o sucesso dessa receita», diz a chef, que trocou a batata doce pela batata baroa, inseriu «pérolas de tapioca» na receita e ensina dicas de como fazer a textura perfeita do «leche de tigre», entre outras.

Victor Gill Ramirez

– O ceviche é o prato ícone da gastronomia peruana, que conquistou o mundo com sua simplicidade, leveza, frescor e sabor. É um prato perfeito para o verão carioca de altas temperaturas. O que me encanta no ceviche é a mistura do mar com a terra e como  o uso de poucos ingredientes bem equilibrados pode resultar num prato delicioso, refrescante, com toque cítrico, que eu adoro, e um picante que desperta o paladar para saborear cada ingrediente desse prato – diz.

Victor Gill

Veja a aula da chef a seguir:

Ceviche com tucupi, coco e baroa Para 02 pessoas

 

Peixe     

250g de filé de peixe branco como linguado, namorado, pargo

 

Leche de tigre

50g Aparas de peixe

½ uni cebola branca

½ uni Alho poró  –  só a parte branca

1/4 uni aipo  –  só o talo

1 uni alho

Água

 

Pérolas de tapioca         

25 g Sagu de tapioca

250 ml Tucupi amarelo

50 ml Tucupi preto

 

Finalização

250 g peixe cortado em cubos

Sal

1 uni  pimenta dedo de moça picadinha

1 uni limão Tahiti  –  suco

1/3  uni cebola roxa em tiras finas

2 c.chá  coentro fresco  – só folhas picadas

1 uni limão Tahiti

Leche de tigre

100  ml Tucupi

70 ml Leite de Coco

 Pérolas de tapioca com tucupi negro

Batata baroa crocante

Broto de coentro

 

PREPARO

. Preparar as pérolas de tapioca no dia anterior  –  Numa panela coloque o tucupi amarelo. Assim que levantar fervura acrescente o sagu e deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos, mexendo de vez em quando. As bolinhas precisam ficar transparentes. Retire do fogo e peneire as pérolas de tapioca recuperando o tucupi do cozimento. Quanto o tucupi amarelo esfriar, passe para um recipiente e mantenha na geladeira. Lave bem em água corrente as pérolas cozidas para retirar todo excesso de goma. Passe as pérolas para um recipiente e cubra com o tucupi preto. Tampe o recipiente e deixe na geladeira por 24 horas para as pérolas ficarem pretas

PUBLICIDADE . Corte o peixe em cubos com 2 cm e reserve as aparas. Conserve os cubos na geladeira

. Numa panela coloque as aparas de peixe com a cebola branca, alho poró, aipo e alho. Cubra com água e leve ao fogo. Deixe levantar fervura e cozinhe por aproximadamente 10 minutos. Bata tudo no liquidificador e tempere com um pouco de sal. Deixe esfriar e reserve na geladeira

. Corte a cebola em tiras finas, coloque num recipiente e cubra com água e gelo. Deixe por 5 minutos e escorra

. Num bowl coloque os cubos de peixe, tempere com sal e mexa bem. Adicione o suco de limão, a pimenta picadinha e a cebola roxa escorrida. Envolva tudo muito bem e acrescente um pouco do leite de tigre, um pouco do tucupi do cozimento do sagu e o leite de coco. Esse processo deve ser bem rápido. Por último acrescente o coentro picado

. Coloque a mistura num prato fundo e adicione um pouco mais de leite de tigre. Disponha as pérolas de tapioca com tucupi preto e finalize com a batata baroa crocante e o broto de coentro

 

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