A chef carioca Flavia Quaresma aprendeu, em suas andanças pelo mundo, muitos dos segredos de sua cozinha, que ela traz para o seu país de origem imprimindo «toques de brasilidade». Do Peru, ela apresenta para o público do Rio Gastronomia a receita de um prato clássico: o ceviche. Um prato refrescante e, como diz Flavia, muito fácil de executar. «Como é simples demais, cada etapa é importante. E exatamente por sua simplicidade, o frescor de cada ingrediente, principalmente do peixe, é fundamental para o sucesso dessa receita», diz a chef, que trocou a batata doce pela batata baroa, inseriu «pérolas de tapioca» na receita e ensina dicas de como fazer a textura perfeita do «leche de tigre», entre outras.
Victor Gill Ramirez
– O ceviche é o prato ícone da gastronomia peruana, que conquistou o mundo com sua simplicidade, leveza, frescor e sabor. É um prato perfeito para o verão carioca de altas temperaturas. O que me encanta no ceviche é a mistura do mar com a terra e como o uso de poucos ingredientes bem equilibrados pode resultar num prato delicioso, refrescante, com toque cítrico, que eu adoro, e um picante que desperta o paladar para saborear cada ingrediente desse prato – diz.
Victor Gill
Veja a aula da chef a seguir:
Ceviche com tucupi, coco e baroa Para 02 pessoas
Peixe
250g de filé de peixe branco como linguado, namorado, pargo
Leche de tigre
50g Aparas de peixe
½ uni cebola branca
½ uni Alho poró – só a parte branca
1/4 uni aipo – só o talo
1 uni alho
Água
Pérolas de tapioca
25 g Sagu de tapioca
250 ml Tucupi amarelo
50 ml Tucupi preto
Finalização
250 g peixe cortado em cubos
Sal
1 uni pimenta dedo de moça picadinha
1 uni limão Tahiti – suco
1/3 uni cebola roxa em tiras finas
2 c.chá coentro fresco – só folhas picadas
1 uni limão Tahiti
Leche de tigre
100 ml Tucupi
70 ml Leite de Coco
Pérolas de tapioca com tucupi negro
Batata baroa crocante
Broto de coentro
PREPARO
. Preparar as pérolas de tapioca no dia anterior – Numa panela coloque o tucupi amarelo. Assim que levantar fervura acrescente o sagu e deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos, mexendo de vez em quando. As bolinhas precisam ficar transparentes. Retire do fogo e peneire as pérolas de tapioca recuperando o tucupi do cozimento. Quanto o tucupi amarelo esfriar, passe para um recipiente e mantenha na geladeira. Lave bem em água corrente as pérolas cozidas para retirar todo excesso de goma. Passe as pérolas para um recipiente e cubra com o tucupi preto. Tampe o recipiente e deixe na geladeira por 24 horas para as pérolas ficarem pretas
PUBLICIDADE . Corte o peixe em cubos com 2 cm e reserve as aparas. Conserve os cubos na geladeira
. Numa panela coloque as aparas de peixe com a cebola branca, alho poró, aipo e alho. Cubra com água e leve ao fogo. Deixe levantar fervura e cozinhe por aproximadamente 10 minutos. Bata tudo no liquidificador e tempere com um pouco de sal. Deixe esfriar e reserve na geladeira
. Corte a cebola em tiras finas, coloque num recipiente e cubra com água e gelo. Deixe por 5 minutos e escorra
. Num bowl coloque os cubos de peixe, tempere com sal e mexa bem. Adicione o suco de limão, a pimenta picadinha e a cebola roxa escorrida. Envolva tudo muito bem e acrescente um pouco do leite de tigre, um pouco do tucupi do cozimento do sagu e o leite de coco. Esse processo deve ser bem rápido. Por último acrescente o coentro picado
. Coloque a mistura num prato fundo e adicione um pouco mais de leite de tigre. Disponha as pérolas de tapioca com tucupi preto e finalize com a batata baroa crocante e o broto de coentro
