El Tiempo de Colombia / Esteban Yepes destapa un frasco con una etiqueta en la que se lee ‘kimchi criollo’; es su versión del tradicional fermentado coreano, y al color vivo de los vegetales en su interior, al sonido del gas expulsado al abrirse, se une su aroma, fuerte como un golpe, muy intenso.

Ya se la puede llamar ‘comida viva’. Está en el punto de fermentación ideal en que miles de microorganismos han logrado coexistir en armonía y crear esa magia probiótica por la cual se consideran parte de los alimentos funcionales, es decir, con beneficios sobre la salud.

Yepes es cocinero egresado (no graduado) del Basque Culinary Center, en España, y desde hace cinco años se dedica la investigación de las técnicas de fermentación en el mundo.

Desde El Taller de los Fermentos, que parece más el laboratorio de un científico que un espacio de experimentación gastronómica, comparte sus conocimientos a los interesados en incursionar en este proceso, en el cual una fina línea separa un alimento único, lleno de nutrientes, de uno en descomposición.

” Los fermentados son alimentos en proceso de descomposición, la diferencia es que cuando fermentamos de manera controlada podemos obtener unos resultados específicos . Hay una línea muy fina entre un alimento descompuesto o putrefacto y uno fermentado, que tiene cualidades organolépticas y nutricionales”, explica.

Es uno de los más antiguos métodos de conservación y transformación de alimentos y está presente en casi todo el mundo. Ejemplo de fermentados vivos son el kimchi, de Corea; el miso japonés; el chucrut, de origen chino pero muy arraigado y difundido en países del centro de Europa como Alemania y Rusia. En Colombia están las chichas, el masato, el tucupí amazónico, la masa de maíz añejo de Nariño y el suero costeño , por ejemplo.

De este proceso controlado se deriva el crecimiento de probióticos (microorganismos vivos) que, administrados en cantidades adecuadas, favorecen el balance de la microbiota, el sistema de bacterias benéficas del cuerpo humano.

Angélica Páez, bióloga, coach en salud y nutrición y creadora de Flora Fermentos, espacio dedicado a la difusión del tema, explica que “tenemos entre 2 y 3 kilos de bacterias y levaduras solo en los intestinos, y estas están en contacto directo con el estómago , que, a su vez, tiene una conexión con nuestro cerebro. Si sufrimos de estreñimiento, mala digestión, diarrea, gastritis, reflujo u otra cosa que afecte el estómago, esto influye también en nuestro cerebro, el resto del cuerpo y nuestras emociones”.