Dos chefs mexicanos de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica detallan cómo su país logró la revalorización de su cocina en el mundo. Compartir Compartir Compartir Compartir Compartir Imprimir + – (Foto: Come Come Zaragoza)

(Foto: Come Come Zaragoza)

André Agurto  / 21.06.2019 – 05:20 am En el 2010, la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco . Tal distinción la incorporó al selecto grupo conformado por las cocinas francesa, mediterránea y japonesa. Esta distinción, además de haber reconfirmado su importancia en el mundo, ha impulsado mucho más su consumo.

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No es casualidad que una mexicana, Daniella, haya sido elegida como la mejor chef del mundo o que 11 restaurantes aztecas integren la lista de los 50 Latin American World Best Restaurants 2018.

Generación inquieta

Dos de los gestores de esos establecimientos llegaron al Perú hace unas semanas para ser parte de un evento culinario (ver otrosí digo).

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Se trata de Paco Ruano , ganador del premio One to Watch del Latin America’s 50 Best 2017, y Tomás Bermúdez , 40 en el mismo ranking.

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“En México ha habido un resurgimiento de una generación de cocineros más inquietos. Lo del patrimonio es positivo porque atrae los reflectores al país y Latinoamérica” , dice Ruano, chef de Alcalde en Guadalajara.

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Cocina regional

Una de las razones de la importancia de la gastronomía azteca es, según Ruano, la diversidad cultural. Además, sostiene que cada cocina regional en México es un universo en sí mismo. “Eso siempre ha mantenido una identidad muy marcada”.

Bermúdez, chef de La Docena Oyster Bar & Grill, concuerda y señala que “mucha gente no sabe que esas pequeñas batallas se fueron ganando a raíz de las cocinas regionales” . Asimismo, agrega que el apoyo a nivel gubernamental fue clave. Esto a través de campañas como la promoción de la marca México

Pros y contras de la ubicación

Limitar con Estados Unidos puede tener beneficios y desventajas para dicha cocina. Ruano, por ejemplo, indica que el turismo gastronómico de los estadounidenses ha aumentado mientras Bermúdez señala que muchos mexicanos expanden la comida azteca por diversos estados.

Sin embargo, el problema que enfrentan es la industrialización excesiva. Ruano dice que la dieta mexicana se ha ido degenerando por el consumo de comida rápida o muy procesada. Bermúdez va en la misma línea al creer que ahora “se están elaborando productos para alimentar masas. El tomate, el queso, ya no saben igual que hace 15 o 20 años”.

Reposicionamiento del tequila

Uno de esos productos que también ha cambiado con los años es el tequila. Según Bermúdez, el ser uno de los destilados con más demanda en el mundo ha ocasionado que malos empresarios de este sector no dejen que la planta de donde proviene no cumpla su ciclo de crecimiento. “La podan antes para cumplir con la producción. Eso hace que en cualquier bar del mundo encuentres tequila, pero lamentablemente muy malo” , detalla

En ese sentido, Ruano afirma que actualmente se busca “redignificar” al tequila en su país. “Ahora que se vieron rebasados por el mezcal, hay un intento de las tequileras por regresar a los métodos más artesanales de producción”, finaliza

Hay un intento de las tequileras por regresar a los métodos más artesanales de la producción

Otrosí digo Evento. Los chefs Tomás Bermúdez y Francisco Ruano llegaron al Perú para participar de la segunda edición del programa AMEXFORFOODIES, de la firma American Express. Se trató de una experiencia gastronómica en la que ambos diseñaron una carta especial con los cocineros peruanos Renzo Garibaldi y Moma Adrianzén