Salud & Nutrición

Ángel León: «El cereal marino puede alimentar a África»

Jeber Barreto Venezuela
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¿En qué le ha cambiado la pandemia?

Ahora valoro estar más en mi casa. A la gente le ha cambiado la vida. Hace unos días fui a Dubái y eché mucho de menos a mi hijo y a mi mujer. Te tienes que poner una coraza para no estar tan sensible. No había vivido un momento tan familiar como el que vivo ahora, y no sé si voy a ser tan radical como lo era antes. Ahora le doy mucha importancia a tener calidad de vida, a compartir valores con mi hijo. Creo que son cosas buenas que no va a dejar esta pandemia

Por algo se le conoce como el chef del mar. Porque si algo le gusta a Ángel León (Sevilla, 1977) es adentrarse en la profundidad de las aguas y marismas que rodean al restaurante Aponiente (tres soles Repsol y tres estrellas Michelin), en El Puerto de Santa María (Cádiz). Esto le llevó hace cuatro años, en su permanente búsqueda de ingredientes marinos, como en plancton, que echar a su recetario, a encontrar en el agua una planta acuática llamada Zostera, que produce un grano similar al arroz o la quinoa, pero que además cubren funciones biológicas y ecológicas. El hallazgo, confiesa León, le superó emocionalmente, pero le ha dado más de una alegría, como por ejemplo que un comité científico de FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, certificaran el ingrediente como no registrado hasta ahora, y que la revista Time le dedicara un amplio reportaje asegurando que está cultivando una revolución.

Primero fue el plancton y ahora el cereal marino, ¿el mar esconde tesoros por descubrir?

El mar es un medio que tiene mucho que contar, es el gran desconocido. El planeta tierra no sé por qué se llama así, cuando tres cuartas partes son agua. Cuando descubrí el grano en el mar, no imaginaba las posibilidades que podía tener, me parecía surrealista que no se hubiera descubierto antes, es una planta que estaba ahí, pero cuando vinimos de Roma, de la FAO, vimos que se podía llevar ese grano a una producción extensiva. Con la Universidad de Cádiz y con nuestro biólogo marino, Juan Martín, lo llevamos a la marisma. Ya llevamos la cuarta cosecha y hemos verificado que el proyecto se puede llevar a extensivo, ya que produce 3.500 kilos por hectárea, y es un alimento rico en Omega 3, vitamina D y C, no tiene gluten, y se pueden hacer harinas, pastas o consumir como el arroz. Solo requiere dos minutos más de cocción que el arroz. Se trata de abrir la mente y contarle al mundo que si queremos podemos cambiar nuestra visión de la proteína vegetal.

¿En qué situación se encuentra ahora mismo el proyecto?

Gracias a la empresa Lubimar, una empresa familiar de esteros de Cádiz, que ha apostado invirtiendo casi 600.000 euros, el proyecto sigue adelante, con la plantación de 20 o 30 hectáreas y escalar la producción. Es una revolución. Por ejemplo, África, un continente con agua y miles de kilómetros, puede ser un cambio en la alimentación. Solo se necesita luz, temperatura y agua, además es una planta de captación de carbono azul, y es importante para que no se abran las tierras. Es una especie que se ha perdido por las edificaciones, es de la familia de las posidonias, de las gramíneas. En dos o tres años se va a poder coger una cantidad de grano considerable. De momento, no se comercializa. Trabajamos, además, con un perito agrícola para plantar semilla nueva, en el diseño de maquinaria para extraer el grano. El I+D es a fondo perdido durante tiempo, en el que vas resolviendo cosas.

¿Se considera algo más que un cocinero?

Todo esto es fruto de la inquietud por descubrir lo que tenemos al lado. Muchos vaticinaban que me iba a ahogar en el mar y me moriré sin descubrir todo lo que pasa en el mar. Es el gran desconocido. Cuando empezamos con el fitoplancton marino me criticaron porque la gente pensaba que le robaba el alimento a las ballenas. O la palabra sostenibilidad, que no se entendía y decían que estafaba porque ponía el pescado que la gente no conocía, porque solo se cocinan siete u ocho pescados. Y tenía que salir a la sala a explicarlo. La revolución es que no tenga que salir a contar el plato, ni reivindicar lo bonito o lo feo. Por fortuna, en Aponiente siguen ocurriendo cosas en el menú, y el día que deje la creatividad, que solo dé de comer, me quitaré de en medio. Hemos venido a sumar, y el día que deje de tener ilusión por enseñar el trabajo, me iré. Y si algo he aprendido es a profesionalizar los proyectos.

¿Eso qué significa?

Cuando te embarcas en proyectos como el de ahora, te llega a superar, ya que es un cambio de paradigma. Es una gran oportunidad para la humanidad. Soy la punta de lanza, pero se ha puesto el proyecto en las manos que tienen que estar, como es la ciencia, que estudia el código genético de la planta. Me superó emocionalmente, me sacó de la cocina como ningún otro proyecto. Me estaba volviendo loco, y cuando la familia Hernández [propietarios de Lubimar] me propuso darle seriedad al proyecto, acepté de inmediato. Hemos dejado un órdago a la ciencia, yo solo he observado la naturaleza, la miro con hambre. Y fue una suerte de corazonada pensar que se podía plantar. La plantamos y dio tres cosechas, el siguiente paso fue quitarse el ego y dejarlo en manos de otros equipos para que la idea no muera. Cuando pueda defenderlo en un menú completo lo incluiré.

Habla de quitarse el ego, ¿es el principal mal de los cocineros?

Esto está muy loco, es una colgadera. Mi padre es hematólogo, fue pionero en el trasplante de médula ósea en Andalucía, y cuando se jubiló nadie le hizo ningún reconocimiento, y a su hijo están todo el día haciéndoselo. Cuanta gente hay importante, maravillosa y no sale en ningún sitio. Yo tengo la suerte de que cuento lo que hago. Y ahora tenemos que estar con nuestra gente, todos los negocios están afectados, aunque es la hostelería la que más suena.

¿Con el restaurante a medio gas, ¿cómo se gana la vida?

Después de cinco meses parados, hemos pasado de dar 10 servicios a la semana a dar solo tres días, solo a mediodía. Tenemos a 70 personas contratadas. Es ahora cuando no se puede abandonar a la tripulación, que se ha comido las épocas bonitas y las duras. Trabajo para empresas como Pescanova, con un proceso de innovación para buscar nuevas líneas de alimentación, Estrella de Galicia, Almadraba Petaca, Compaq, para insertar en los colegios el pescado, con Costa Cruceros, soy imagen de Makro… Me gano la vida por aquí. El I+D me está salvando y me enfrenta a otros problemas que no tienen que ver con lo que hago normalmente. Va a ser un año duro. Con el restaurante cerrado durante cinco meses, se han perdido 600.000 euros, porque hay que mantener el molino también. No es viable económicamente. Hasta mediados de 2022 no vamos a tener normalidad, pero volveremos a comer y a beber, a mojar pan. Damos felicidad a la gente, y eso no se va a perder jamás.

¿En qué le ha cambiado la pandemia?

Ahora valoro estar más en mi casa. A la gente le ha cambiado la vida. Hace unos días fui a Dubái y eché mucho de menos a mi hijo y a mi mujer. Te tienes que poner una coraza para no estar tan sensible. No había vivido un momento tan familiar como el que vivo ahora, y no sé si voy a ser tan radical como lo era antes. Ahora le doy mucha importancia a tener calidad de vida, a compartir valores con mi hijo. Creo que son cosas buenas que no va a dejar esta pandemia.

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