El Clarín / Esta noche se elegirán en México los mejores restaurantes de Latinoamérica. El ranking de los 50 Best de la revista Restaurant seguramente será un abanico de la amplísima variedad culinaria latinoamericana, y más de un premiado reflejará la esencia de la cocina de su país. En Argentina, hay una rica tradición de productos gastronómicos que nos llegan desde los orígenes del país, lo que cultivaban los aborígenes antes de la conquista. En las ciudades, muchas veces esos productos son vistos como exóticos. ¿Cómo traer la cocina de nuestra tierra a la mesa de todos los días?

El tema está empezando a ser un asunto de estado. El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) lanzó este año su programa Del Territorio al Plato , con el que busca justamente difundir en Buenos Aires la cocina regional argentina. Es que hay detrás una razón económica: miles de pequeños productores viven gracias a sus cultivos y a la producción de alimentos artesanales a partir de ellos. Eso es lo que se busca impulsar con distintas iniciativas: por ejemplo, cocineros de las distintas regiones tuvieron a cargo la cena de cierre del Congreso de CREA que se hizo la semana pasada en La Rural y el INTA tiene abierta hasta el 21 de octubre la inscripción para los premios ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria , que reconocen a productores y otros participantes de la cadena alimentaria que agregan valor a los productos argentinos.

Ahora bien, ¿qué puede hacer el consumidor común? La respuesta parece obvia: comer. ?Lo autócnotono no es exótico. Tenemos que poner en valor las cosas nuestras y tener nuestros productos nacionales como bandera?, arranca Magui Choque Vilca, cocinera jujeña que creó una escuela de gastronomía en Tumbaya que tiene entre sus alumnos mayoría de hijos de pequeños productores, y que vino a cocinar a la última edición de Caminos y Sabores.

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Para Choque Vilca, la información del consumidor es fundamental. Con ella coincide Alejandro Frango, filósofo especializado en gastronomía y turismo y docente en la escuela Ott Educación Superior. ?¿Cuántos de nosotros sabemos que somos el quinto productor de vinos del mundo, el tercero de aceites de oliva, el primero de manzanas y limones, el segundo de peras y ajos y el séptimo de queso? En esta falta de información creo que radica la gran falla en llevar los productos que producimos a la mesa de los argentinos. Seguimos, de acuerdo a la estadística, consumiendo en primer lugar pastas y en segundo lugar milanesas?, analiza.

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?Hay productos que se fueron perdiendo porque nadie les presta atención, y llega un punto en que las comunidades no lo pueden transmitir. O lo revalorizás o se pierde. Tenemos que ser conscientes de que tenemos raíces, y recuperar valores que son parte de nuestra identidad?, define Martín Molteni, chef del restaurante Puratierra, que desde hace una década se especializa en cocina autóctona argentina y ocupó el puesto 33° entre los mejores restaurantes de Latinoamérica en el 50 Best del año pasado.

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En el restaurante de Molteni se pueden comer mollejas con curry y papines andinos, tamales con chalona de llama y mousse de queso de cabra. Pero no es necesario tener la pericia de un chef como él o Choque Vilca para probar platos argentinos. Consultados por Clarín , ambos cocineros dan sus sugerencias para sumar productos típicos a la cocina de todos los días.

Papas. No sólo la blanca y negra. Hay que animarse a la enorme variedad de papines andinos que ?ni hay que pelarlos?, dice Molteni. ?Se pueden usar para hacer papas fritas o ñoquis?, agrega Magui.

Maíz. Otro producto que tiene una variedad y un potencial enormes. Molteni sugiere sartenear maíz cancha, que es más almidonoso, en una sartén con apenas aceite: ?Es un carbohidrato que no toma grasa y lo consumís como si fuera un snack?. ?Las harinas de maíz morado, amarillo o tostado, se pueden utilizar en tamales, en tortas y en masas de tartas. Se consiguen en las dietéticas?, dice la cocinera jujeña.

Mandioca. Es muy representativa del Noreste. ?Se pela muy fácil. Sin pelapapas, levantás la primera piel. La ponés en agua y la hervís. Después la freís o la comés así?, propone Molteni.

Frutas. ?Sólo comemos pera y manzana?, se lamenta Choque Vilca. Y plantea ampliar la canasta de frutas más allá de las tradicionales con chirimoya, papaya, mango, ananá, uvas y ciruelas. Molteni suma el mamón o papaya y el maracuyá. Aunque no es cocinero, Frango pone en la lista también al chilto, un fruto similar al perita que el año pasado recibió el premio Arcor a la Innovación: ?Su gusto oscila entre el maracuyá y tomate, y es apto para dulces, jugos, ensaladas y salsas. Debería ser difundido porque es sano, antioxidante y el azúcar que tiene lo hace apto para diabéticos?.

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Carnes. También hay que animarse a las no tradicionales: pato, pavo, cabrito, corzuela (un animal parecido al ciervo que habita en el Norte) y llama. ?La carne de llama la cocinás como cualquier carne. Es un poquito más seca que la de vaca, y más húmeda que la del pollo. Tiene poca grasa?, describe Choque Vilca.

Quinoa. ?Está un poco más cara porque se puso de moda?, admite Choque Vilca. Molteni sugiere, antes de cocinarla, lavarla como mínimo cuatro veces para que no sea amarga. ?Le das un hervor de 10 minutos y la podés usar para una ensalada. Es súper nutritiva y le cambiás radicalmente la alimentación a tu familia, lo que te da la quinoa no te lo puede dar otro producto?, dice.

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Ajíes. Un vegetal que, según Molteni, no está lo suficientemente explotado. ?Te da un especiado distinto, pero le tenemos un poco de miedo al especiado. Podemos usarlo en salsas o purés, les da más profundidad. También podés hacer un pescado crudo marinado como un ceviche, con limón y un ají cortado?, sugiere.

Legumbres. Lentejas, garbanzos y porotos también son productos típicos argentinos. ?Los tenemos más asociados a una capacidad calórica y sólo los consumimos cuando hace frío. Pero en verano se pueden hacer en ensaladas o en puré?, dice Magui.

Semillas. Choque Vilca explica que se pueden incorporar en variedad de preparaciones: comer una cucharada en el desayuno, agregarla a las ensaladas o incorporarla a la masa de los panes.

Zapallo. El zapallo y la calabaza son productos que tenemos más incorporados, pero de los que aún podemos ampliar su consumo. Sumar variedades distintas de las que consumimos habitualmente, recomiendan los cocineros.

¿Dónde comprar estos productos? Ambos chefs coinciden en volver a los mercados y a los pequeños comercios. ?Hay que encontrar las pequeñas verdulerías, a cargo de un verdulero de otro país latinoamericano que quizás se ocupa de traer un maíz o un ají distinto?, dice Molteni, que sugiere también comprar en el Mercado de Liniers y en el Mercado Central. ?El Barrio Chino es más caro y no es tan popular, pero encontrás una diversidad?, admite.